鹌鹑蛋罐头工作报告

发布日期:2014-07-22 点击次数:207
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       目的:实现水煮鹌鹑蛋保质期6个月,且蛋形完整、有弹性,具有鹌鹑蛋的基本风味。

       一、工艺路线

       鲜蛋→检验→清洗→预煮→剥壳、去膜→装罐→加汁→抽气、封罐→杀菌、冷却→成品

       二、操作步骤

       1、原料检验:采用灯光透视法鉴定,对已失去加工品质的低劣、腐败变质的蛋挑除。

       2、清洗:采用清水清洗的方法去除部分蛋外表带有的禽粪、杂草等。

       3、预煮:将清洗后的鲜蛋置于硬化液中,并调整pH值4.5~5.0,蛋:水=1:2~1:3。加热至沸腾开始计时,保持数分钟,迅速捞出放入冷水中冷却,冷却后开始剥壳。

       4、加浸泡液:去壳鹌鹑蛋装罐后调酸,抽真空封罐。

       5、反压杀菌:

       6、冷却后,贴标打码入库

       三、实验结果 

       1、水煮时间

表1 鹌鹑蛋状态随时间变化表(略)

图1 不同水煮时间鹌鹑蛋的剖面图

       2、杀菌温度的选择(略)

表2 水煮鹌鹑蛋罐头不同杀菌条件37℃恒温培养10天后菌落总数表

 

菌落总数

118℃,25min

0

115℃,25min

0

空白对照

0

       3、煮蛋水的选择

       4、装罐水的选择

表3 不同浓度装罐水的品评结果表

浓度

0

0.02

0.05%

0.1%

0.2%

0.5%

1%

品评

+++++

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+++++

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++++

-

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