目的：实现水煮鹌鹑蛋保质期6个月，且蛋形完整、有弹性，具有鹌鹑蛋的基本风味。

       一、工艺路线

       鲜蛋→检验→清洗→预煮→剥壳、去膜→装罐→加汁→抽气、封罐→杀菌、冷却→成品

       二、操作步骤

       1、原料检验：采用灯光透视法鉴定，对已失去加工品质的低劣、腐败变质的蛋挑除。

       2、清洗：采用清水清洗的方法去除部分蛋外表带有的禽粪、杂草等。

       3、预煮：将清洗后的鲜蛋置于硬化液中，并调整pH值4.5～5.0，蛋：水=1：2～1：3。加热至沸腾开始计时，保持数分钟，迅速捞出放入冷水中冷却，冷却后开始剥壳。

       4、加浸泡液：去壳鹌鹑蛋装罐后调酸，抽真空封罐。

       5、反压杀菌：

       6、冷却后，贴标打码入库

       三、实验结果 

       1、水煮时间

表1 鹌鹑蛋状态随时间变化表（略）

图1 不同水煮时间鹌鹑蛋的剖面图

       2、杀菌温度的选择（略）

表2 水煮鹌鹑蛋罐头不同杀菌条件37℃恒温培养10天后菌落总数表

       3、煮蛋水的选择

       4、装罐水的选择

表3 不同浓度装罐水的品评结果表