1 技术特征

       （1）脱盐方法的筛选及优化。

       （2）析盐助剂的选取、定量。

       （3）风味分析方法的建立及特征风味化合物和头香化合物的确定和分析。

2 主要技术指标

       （1）确定最佳的脱盐方法。

       （2）大头菜的腌制液-卤水的含盐量降低了10%，风味物质有效保持不变。

       （3）大头菜的腌制周期的卤水风味变化规律及成分控制。

3 创新点

       （1）开发大头菜腌制卤水的高效脱盐技术。

       （2）建立了顶空固相微萃取鉴定大头菜-腌制卤水的风味物质分析的方法，检测出大头菜中头香化合物和特征化合物，并分析了大头菜腌制卤水周期的风味变化规律

       （3）分析确定了大头菜腌制卤水不同周期的氨基酸成分变化。

 

目 录

襄樊鼎顺实业有限公司与湖北工业大学 科技与人才战略合作发展

大头菜传统卤水脱盐、风味成分分析及产业化关键技术研究

大头菜的现状及研究进展

       一、 项目立项依据及项目来源

       二、 大头菜的现状及发展趋势

       三、 我国大头菜存在的主要问题

       四、 技术特征、主要技术指标及创新点

              4.1 技术特征

              4.2 主要技术指标

              4.3 创新点

       五、主要研究内容

       六、主要研究成果

              6.1 大头菜腌制液卤水风味成分检测方法的确定

                     6.1.1 挥发性物质萃取条件

                     6.1.2 头香化合物和特征化合物的确定

              6.2 大头菜腌制液卤水氨基酸组成成分分析方法的确定

                     6.2.1 氨基酸分析最佳条件

                     6.2.2 氨基酸组成成分的确定

              6.3 获得了良好的脱盐方法

              6.4 确定了加速卤水脱盐的方法

              6.5 卤水中含盐量的影响因素的研究

       七、相关工作

       八、成果归属

第一章 大头菜卤水的风味物质分析

       1.1前言

              1.1.1 挥发性风味物质提取方法

              1.1.2 挥发性风味物质的鉴定技术

              1.1.3 蔬菜和腌菜挥发性风味物质的研究进展

                     1.1.3.1 蔬菜挥发性风味物质研究

                     1.1.3.2腌菜挥发性风味物质的研究进展

              1.1.4 大头菜挥发性风味物质的研究进展

       1.2 材料与方法

              1.2.1 主要仪器和试剂

              1.2.2 大头菜挥发性化合物分析

              1.2.3 GC-MS检测条件

              1.2.4 数据分析方法

       1.3 结果与讨论

              1.3.1 第一道卤水挥发性风味化合物分析

              1.3.2 第二道卤水挥发性风味化合物分析

              1.3.3 第三道卤水挥发性风味化合物分析

              1.3.4 第四道卤水挥发性风味化合物分析

              1.3.5 第五道卤水挥发性风味化合物分析

       1.4 本章小结

第二章 大头菜中氨基酸成分分析研究

       2.1 前言

       2.2 实验部分

              2.2.1 样品来源

              2.2.2 仪器

              2.2.3 氨基酸测定及分析条件

       2.3 结果与分析

              2.3.1 不同道卤水中氨基酸分析组成及含量分析

              2.3.2 脱盐前后卤水氨基酸含量的变化

              2.3.3 卤水中各种类型氨基酸的比较

                     2.3.3.1 四道卤水和五道卤水氨基酸含量比较

                     2.3.3.2 四道卤水与五道卤水必需氨基酸含量的比较

                     2.3.3.3 脱盐前后五道卤水各种氨基酸含量比较

                     2.3.3.4 脱盐前后五道卤水必需氨基酸含量比较

       2.4 本章小结

第三章 大头菜风味卤水脱盐工艺的研究

       3.1 前言

       3.2 材料与方法

              3.2.1 材料与仪器

                     3.2.1.1 材料

                     3.2.1.2 仪器

              3.2.2 实验内容与方法

                     3.2.2.1 大头菜的工艺流程

                     3.2.2.2 晶种制备

                     3.2.2.3 低温冷冻脱盐

                     3.2.2.4 电渗析脱盐

                            3.2.2.4.1电渗析脱盐原理

                     3.2.2.5 挥发性物质检测

                            3.2.2.5.1 挥发性成分的提取方法

                            3.2.2.5.2 GC-MS检测条件

                     3.2.2.6 氨基酸分析

                            3.2.2.6.1氨基酸测定及分析条件

                     3.2.2.7 数据分析方法

       3.3 结果与分析

              3.3.1 低温冷冻对大头菜脱盐的效果影响

                     3.3.1.1 添加KSAP对大头菜脱盐的影响

                     3.3.1.2 添加晶种对大头菜脱盐的影响

                            3.3.1.2.1 NaCI的用量对卤水脱盐效果的影响

                            3.3.1.2.2 K2SO4/KCI的用量对卤水脱盐效果的影响

                            3.3.1.2.3 NaCI/甘氨酸的用量对卤水脱盐效果的影响

                     3.3.1.3 添加絮凝剂对大头菜脱盐的影响

                            3.3.1.3.1 添加B+C对卤水含盐量的影响

                            3.3.1.3.2 添加B+A对卤水含盐量的影响

                     3.3.1.4 添加B溶液对大头菜的脱盐影响

              3.3.2 头香化合物和特征化合物的确定

                     3.3.2.1 第四道卤水脱盐前后挥发性物质的变化

                     3.3.2.2 第五道卤水脱盐前后的挥发性物质变化

              3.3.3 脱盐前后卤水氨基酸含量的变化

              3.3.4 卤水中各种类型氨基酸的比较

                     3.3.4.1 脱盐前后五道卤水各种氨基酸含量比较

                     3.3.4.2 脱盐前后五道卤水必需氨基酸含量比较

              3.3.5 电渗析方法对卤水脱盐效果的影响

       3.4 本章小结

总结